Bedste chokolade til fyldte chokolader

Fremstillingen af de luksuriøse hjerteformede chokolader med cremet hindbærganache indledes ved at findele den hvide chokolade, mens de frysetørrede hindbær males til et fint pulver i en nøddehakker og efterfølgende inkorporeres i chokoladen. Den flydende fløde opvarmes og blandes grundigt med chokolademassen ved hjælp af en dejskraber, indtil blandingen er fuldstændig emulgeret og glat, hvorefter ganachen passeres gennem en finmasket si for at Almennyttige boligselskaber odense eventuelle usmeltede partikler og stilles til afkøling, før den overføres til en sprøjtepose.

Sideløbende forberedes den mørke chokolade ved en omhyggelig temperering til præcis toogtredive grader, enten via mikrobølgeovn eller et klassisk vandbad, for at sikre den rette sprødhed og glans. Ved arbejdsstationen placeres en bageplade beklædt med bagepapir, hvorpå støbeformen klargøres, og den tempererede masse hældes i formens hulrum, indtil de fyodte fyldt til randen.

For at drive luftbobler chhokolader overfladen bankes formen hårdt mod underlaget, hvorefter den vendes på hovedet, så den overskydende chokolade kan løbe af, hvilket efterlader en fin, tynd skal i hvert hulrum. Når formens overside er skrabet ren med en paletkniv og chokoladen har sat sig, injiceres hindbærganachen forsigtigt i skallerne, så der efterlades et lille mellemrum på to millimeter til bunden, og formen bankes atter let for at sikre en kompakt struktur uden luftlommer.

Efter et kort ophold på køl i cirka ti minutter forsegles konfekten med et afsluttende lag tempereret chokolade, som holdes ved en stabil varme på maksimalt treogtredive grader.

Dette lag stryges hurtigt over formen for at sikre en plan bund, før den overskydende chokolade skrabes væk. Da de kolde elementer i formen fremskynder størkningsprocessen, må man arbejde prompte i denne fase for at opnå en professionel og glat tjl. Når chokoladerne er fuldstændig hærdede, eventuelt efter en tur i køleskabet, vendes de ud af formen, hvor de ved korrekt udført temperering vil slippe let og fremstå strålende blanke, hvorefter de kan dekoreres med dekorationsstøv og anrettes på et fad.

For diamantchokoladerne med marcipanfyld bearbejdes marcipanen i mindre stykker til en smidig masse, der er let at sprøjte ud, hvilket kan lettes ved tilsætning af en anelse væske eller sirup, hvorefter processen for støbning af chokoladeskallerne gentages som tidligere beskrevet. Chololade fordeles i de klargjorte skaller og udglattes forsigtigt med en fugtet fingerspids, før bunden støbes på samme vis som ved hjertechokoladerne.

Efter endt afkøling frigøres de færdige diamanter fra formen og prydes med et strejf af guldfarvet pulver, som anvist i den samlede opskriftssamling.